■ GEOMETRY-S БЛОГ — ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ

Вентиляція ресторану: чому це найскладніша система закладу і де її найчастіше «вбивають»

Запах кухні в залі, скарги мешканців будинку, спітнілі вікна взимку і двері, які неможливо відчинити через протяг, — за більшістю хронічних проблем закладів харчування стоїть одна система: вентиляція. Вона ж — найдорожча і найскладніша частина інженерії ресторану. Розповідаємо, як ця система влаштована, чому її не можна проєктувати «за аналогією» і на чому економлять ті, хто потім переробляє.

Чому ресторан — особливий випадок

У ресторані під одним дахом живуть два протилежні світи. Кухня — це концентровані тепловиділення, волога, жир і продукти горіння: одна лінія теплового обладнання виділяє стільки тепла, скільки кілька десятків людей. Зал — це гості, які мають дихати свіжим повітрям, не чути обладнання і не здогадуватися про існування кухні за стіною. Звести ці світи в одній будівлі — задача балансування потоків, а не просто «поставити витяжку».

Баланс повітря — серце системи

Головний принцип: кухня повинна перебувати під розрідженням відносно залу. Витяжка з кухні має переважати приплив у неї, а різниця компенсується перетіканням повітря з залу. Тоді запахи фізично не можуть рухатися в бік гостей. Якщо баланс порушено — наприклад, потужний зонт увімкнули, а припливна установка не компенсує видалене повітря, — заклад починає «тягнути» повітря звідусіль: з вулиці через двері, з санвузлів, із сусідніх приміщень. Звідси протяги, свист у дверях і запахи там, де їх не повинно бути. Баланс рахується для кожного режиму роботи: повне завантаження кухні, ранковий мінімум, літо та зима.

Кухня: зонти, жир і вогнестійкість

Витяжка від теплового обладнання — це окрема система, яку заборонено об'єднувати із загальнообмінною вентиляцією. Її особливості:

• Витяжні зонти з жироуловлювальними фільтрами над кожною групою обладнання — розмір і витрата розраховуються під конкретну лінію, а не «на око»;
• Повітроводи зі сталі з нормованою герметичністю, з ухилами та люками для чищення: жир накопичується всередині, і саме він — головна причина пожеж у закладах;
• Окремий вентилятор, винесений за межі потоку (даховий або канальний для кухонь), і викид, який не повертається у вікна — ні власні, ні сусідські.

Зал: комфорт, який не чути

Для залу рахується повітрообмін на кожного гостя з урахуванням щільності посадки, тепловиділень людей та освітлення. Сюди ж додається кондиціонування — і важливо, що побутові спліт-системи не замінюють приплив: вони лише охолоджують те повітря, що вже є, не додаючи свіжого. Окрема вимога — акустика: припливні установки, вентилятори та решітки підбираються так, щоб фоновий шум не заважав розмові за столиком. Швидкість повітря в зоні гостей обмежується, щоб ніхто не сидів «на протязі».

Сусіди та викиди: проблема вбудованих закладів

Найбільше конфліктів виникає у закладів, вбудованих у житлові будинки. Викид кухонної витяжки не можна просто вивести в стіну над входом — запахи підуть у вікна квартир, а далі скарги, перевірки й приписи. Рішення — транзитна шахта з викидом вище покрівлі, а коли це конструктивно неможливо — системи очищення (гідрофільтри, електростатичні фільтри, вугільні секції) з обґрунтованим у проєкті ступенем очистки. Це питання треба вирішувати до підписання договору оренди: бувають приміщення, де нормальну кухонну витяжку зробити неможливо в принципі.

Типові помилки, які ми переробляємо

1. Зонт без компенсації — потужну витяжку поставили, про приплив «забули». Результат: протяги, грюкання дверей, запахи з санвузлів.
2. Одна система на кухню і зал — запахи мігрують залежно від режиму роботи, налагодити неможливо.
3. Повітроводи без люків чищення — через рік експлуатації всередині шар жиру, який нічим не дістати.
4. Обладнання «з запасом» удвічі — переплата за установку, перевитрата електрики та шум, з яким потім борються роками.
5. Вентиляція «після ремонту» — систему згадують, коли стелі вже зашиті. Траси не вміщуються, доводиться розкривати оздоблення або миритися з компромісними рішеннями.

Нормативна база

Вентиляція закладів харчування проєктується за ДБН В.2.5-67:2013 «Опалення, вентиляція та кондиціонування» з урахуванням ДБН В.2.2-25:2009 «Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)». Розрахунки повітрообміну, балансу та викидів — обов'язкова частина проєкту, яку перевіряє експертиза і без якої неможливо коректно підібрати обладнання.

GEOMETRY-S проєктує інженерні системи закладів харчування — від невеликих кав'ярень до ресторанів повного циклу з виробництвом. З 2012 року ми виконали понад 600 проєктів у 16 країнах, і HoReCa — один із наших ключових напрямів: ми знаємо, як звести кухню, зал і сусідів в одному балансі повітря.